El sake está asociado a la cultura japonesa desde hace más de 2.000 años, cuando se inició la fabricación de esta bebida alcohólica a partir de la fermentación del arroz. Aunque algunos consideran que se originó en China, actualmente es Japón el lugar donde se ha mantenido su forma de fabricación tradicional.
En el país nipón, si quieres tomar sake, deberás pedir un Nihon-shu, que es la bebida tradicional hecha a base de arroz fermentado. Por su parte, el término sake está referido a las bebidas alcohólicas en general, pero es el nombre que ha llegado hasta occidente.
Hay distintos tipos de sake, los cuales varían en calidad y sabor, estando relacionados con la manera en que se fabrican y los ingredientes que se utilizan. Uno de los más puros es el Junmai, que tiene ciertas características especiales, las cuales debes conocer para ser un verdadero experto en el Nihon-shu.
¿Cómo se obtiene un sake de calidad?
En tiempos antiguos, el Nihon-shu estaba relacionado con el sintoísmo, una religión originada en Japón, conocida como el “camino de los dioses”. Era una manera de pedir sus favores y hoy en día, es común tomarlo en algunas festividades religiosas y celebraciones como las bodas.
Por tanto, los Toji (maestros destiladores del sake) japoneses tienen un gran cuidado al mezclar los ingredientes e iniciar el moromi (proceso de fermentación). Entre estas, las de mayor relevancia son las siguientes:
Tipo de arroz
El arroz es la base del sake, por lo que debe tener unas características particulares que permitan obtener la mejor fermentación y sabor. Las variedades de arroz para sake vienen de la tipo Japonica y suelen ser de grano largo, con un corazón de almidón conocido como shinpaku.
Este arroz debe ser bajo en proteína, debido a que la misma puede llegar a producir un sabor poco refinado en el sake y debe mezclarse bien en el moromi. En cada región de Japón hay una variedad particular de arroz para hacer sake (sakamai), que le da un sabor particular.
Pulido
Una vez seleccionado el tipo de arroz, otra parte crucial en la calidad del Nihon-shu es el pulido, para eliminar gran parte de las capas externas. Así, se deja expuesta una mayor proporción del shinpaku y el grado de pulido se conoce como seimai-buai.
Cuando el seimai-buai es de 70%, el sake suele tener un sabor más ordinario, siendo el más consumido y económico. Al llegar a una relación de pulido del 60 al 50%, se tendrá un destilado de sabor mucho más fino y delicado.
Agua
Un factor clave para obtener un sake de alta calidad, es que el agua sea lo más pura posible, por lo que las destilerías se suelen ubicar en sitios con acceso a fuentes de agua muy limpia. Es imprescindible que tenga un bajo contenido de hierro (menos de 0.02 ppm), ya que este mineral hace que el sake pierda aroma y sabor, además de verse rojizo.
Koji-kin
A diferencia del proceso de fermentación del vino, en el que el azúcar de las uvas fermenta con la levadura, en las bebidas provenientes de cereales, hay almidón. El mismo debe ser descompuesto a azúcares más simples, para lo que se debe utilizar una fuente de enzimas capaces de degradarlo.
En el caso de la cerveza, por ejemplo, esto lo hace la malta, mientras que en el sake es el kome-koji. El mismo se obtiene al mezclar un poco de arroz para sake con esporas del koji-kin (Aspergillus oryzae), para que produzca sus hifas (pequeños hilos blancos), capaces de transformar el almidón en azúcares.
¿Qué es el sake Junmai?
No todos los sakes son iguales, ya que va a depender del tipo de arroz, grado de pulido y los ingredientes que se agreguen al proceso de fermentación. Hay unos tipos a los que se agrega un cierto porcentaje de alcohol conocido como jozo (alcohol etílico proveniente de la agricultura).
Sin embargo, el sake más original y puro suele mezclar únicamente el arroz con agua y koji, para un proceso de fermentación mucho más largo. Este es conocido como el sake Junmai y es apreciado por aquellos que prefieren el marcado sabor del koji en la bebida.
Se considera que un sake es Junmai cuando proviene de un arroz con al menos un 30% de pulido y no tiene ningún tipo de aditivos. Cuando se agrega alcohol en el proceso de fermentación, el sake se clasifica como Honzoko, teniendo sabores un poco más dulces obtenidos del salvado que se deposita en el moromi.
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Características del sake Junmai
Tal como te comentamos, lo que caracteriza a un Junmai, es el hecho de que no tiene agregado alcohol. Además, hay otras características que debes tomar en cuenta al momento de disfrutar de este sake puro de arroz:
1. Tiene mayor umami
Este es el quinto sabor que se considera puede distinguir tu sentido del gusto y está muy asociado a distintos platos de la comida japonesa. Se ha asociado a la presencia del glutamato y se percibe como un sabor agradable, aterciopelado, que contribuye a resaltar los otros sabores.
Una de las características más llamativas del sake Junmai es que estimula en gran medida la lengua, garganta y paladar por el umami. Esto hace que se perciba más claramente el sabor del arroz y el koji-kin, así como su acidez.
2. El Junmai-Shu es el más original
No todos los Junmai son iguales y esto depende en gran medida del nivel de pulido del arroz, que influye sobre su sabor. En este caso, no hay requerimientos especiales de pulido para su clasificación y se suele usar el más común, con un seimai-buai del 70%.
Este sake tiene un marcado sabor tanto del koji-kin como del arroz, destacando su acidez y un alto umami que se queda en el paladar. Es ideal para los que buscan sabores muy fuertes, ya que no tiene casi nada de dulzura.
3. Los Tokebtsu Junmai tienen un toque especial
Es un tipo de sake Junmai un poco más fino, debido a que se suelen usar variedades de arroz especiales para sake, proveniente de distintas regiones de Japón. El nivel de pulido es igualmente del 70%, pero se aprecian los sabores particulares de cada tipo de arroz, además de que algunos de estos sakes suelen no ser pasteurizados, para consumir frescos.
4. Los más dulces son los Junmai ginjo
El Junmai es una verdadera explosión de sabor, particularmente cuando el seimai-buai aumenta al 60% y se trabaja con un arroz Ginjo. Se logra una bebida con una acidez más baja y un umami más fino y refinado, combinado con un mayor gingo-ka (tonos afrutados dulces y poco ácidos).
5. El sake más fino es el Junmai Daiginjo
Si quieres experimentar el sabor más delicado en tu paladar, debes degustar uno de estos sakes provenientes de un arroz con un nivel de pulido del 50%. Además, al no agregar alcohol, la fermentación se va haciendo con cuidado, hasta obtener una mezcla perfecta de umami y acidez, combinada con un delicado gingo-ka.
6. No se obtienen sabores de los sedimentos
Al no agregar alcohol a la mezcla, muchos sabores y aromas que se mantienen en los sedimentos no se extraen. Por tanto, el Junmai tiene tonos mucho más fuertes, que el sake Honzoko, que es mucho más ligero y suave al paladar.
7. Es ideal para tomar caliente
El sake se puede disfrutar tanto a temperatura ambiente, muy frío o caliente, dependiendo del gusto de cada persona. El Junmai suele ser un sake más robusto, algunos con un grado alcohólico de 17°, por lo que al calentarse pierde un poco de alcohol y se percibe un sabor más suave.
